Gefüllte Auberginen – vegan

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Zubereitung

1. Den Couscous nach Packungsanleitung kochen.
2. Den Backofen auf 180°/Umluft vorheizen.
3. Die Auberginen waschen und halbieren.
4. Mit einem Messer die Oberfläche in mehrere Streifen einschneiden und die Hälften mit einem Pinsel mit Bratöl bestreichen.
5. Die Hälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für 30 Minuten backen, bis sie von innen weich sind.
6. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
7. In einer Pfanne 3 EL Bratöl erhitzen, Zwiebelstückchen dazu geben und 2 Minuten bei hoher Temperatur goldbraun dünsten.
8. Die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren, das vegane Hack dazu geben und 5 Minuten anbraten.
9. Das Tomatenmark mit 150ml Wasser verrühren, in die Pfanne gießen und 3 Minuten kochen. 1 TL Salz und eine Prise frisch gemahlener Pfeffer untermischen.
10. Die Hack-Mischung in eine Schüssel füllen und mit dem gequollenen Couscous, Mais und Granatapfelkernen vermischen. Mit Salz abschmecken und die Petersilie klein schneiden.
11. ie Auberginen-Hälften mit einem Löffel aushöhlen und mit der Couscous-Masse befüllen. Vor dem Servieren die Auberginen mit Petersilie bestreuen.